大徳寺納豆一久のこと

 8/25には、残暑払いの会食の折にかつての同僚から大徳寺一久(いっきゅう)の「大徳寺納豆一久」を戴きました。大徳寺の塔頭 真珠庵を開祖した一休宗純禅師から直伝の製法が500年以上にわたって代々継承されてきたとのこと(「一子相伝」と家族で継承してきたそうです)。屋号の「一久」もこれに因んでいるとか。
大徳寺納豆は、京都の大徳寺の門前に構える老舗「一久」ほかで作られてきた大豆の発酵食材です。寺院で保存性のよい貴重な蛋白源として長く利用されていたそうで、「寺納豆」とも呼ばれます。もともとは中国四川・広東地方の「豆鼓(とうち)」を鑑真和尚や留学僧が伝えた食材とのこと。
製法をみると、大徳寺納豆は、蒸した大豆にはったい粉(炒り大麦の粉)をまぶし「麹菌＋塩」で数ヶ月〜1年以上発酵させる乾燥系・塩辛系の納豆です。一般的な「糸引き納豆」とは、無塩で納豆菌を使うことと発酵期間が数日〜1週間であるところが違うとか。また、大徳寺納豆は、真夏の土用の時期に仕込まれ自然発酵させ、天日干しと撹拌を繰り返すことで保存性と旨味を高めます(一年物という意味で、この季節の旬の食材です)。製法は、味噌、醤油に近いとか。
できた食材としては、色は真っ黒の粒粒ですが(元々黒大豆を使いますが)、食べてみると発酵味が強く香ばしく大豆の風味があとに残ります。調味料や食材、特に酒肴として好まれるそうです。私も日本酒のつまみとして、歴史を感じながらしばらく楽しめそうです。
因みに、「はったい粉」では、郷里の舞鶴にいた祖父の実家が福井で、私が子どもの頃福井の親戚の粉屋さんから毎年はったい粉が大量に贈られてきていました。祖父が湯でかいて美味しそうに毎日食べていたことを思い出します。今思うと、老人向きの健康食だったようです。自家での味噌造りのときもこれを使っていましたので、製法のルーツは同じかも知れません。

大徳寺納豆。風味が残ります。はったい粉が
まぶしてあるため粒の大きさはまちまちです。

　
　　　　栞に歴史と製法が記されています。

　
大徳寺納豆一久