「外一蕎麦」のこと

6/8には、横浜東口駅前の蕎麦店「江戸蕎麦  やぶそば」で以前の仕事仲間と久々の昼食会をしました。
そこでは、「外一蕎麦」(そといち)という打ち方をしていると聞き、初耳でした。
蕎麦粉10に対して、つなぎ（主に小麦粉）を1の割合で打つ蕎麦は、一般に 外一蕎麦（そといちそば） と呼ばれるそうです。「外一」の「外」は、蕎麦粉10割の“外に”つなぎを1割加えるという意味だとか。合計では11割になるため、「十一（といち）そば」と呼ばれることも。つなぎが少ないため、蕎麦の香りや風味を強く楽しめる一方、打つのがやや難しくなるとのことでした。
6月からの新メニュでは、季節のシソの粉もつなぎに含めているとか。しその香りは創作料理の域ですが、思った以上に白目の麺でしこしこ感を程よく感じる蕎麦でした。
よく耳にするのは、つなぎなしは 十割蕎麦、蕎麦粉8：つなぎ2 は「二八蕎麦」ですが、蕎麦粉10：つなぎ1 の「外一蕎麦（十一そば）」まであるとは…、これもそば打ち職人の味へのこだわりでしょうか。十割蕎麦の難しさに余程懲りた蕎麦職人の苦肉の策だったのかもしれない、とも勝手に思ったりした次第です。
ここでは、こんなことも話題に、日頃の近況や年齢相応のこだわり、健康情報などの交歓会でした。
そこで、一句、

葛切の透ける絡まり蕎麦談義
葛切で〆る盃蕎麦談義

この日は、5,000歩コースと少なく、雨模様もありあとはジムで補充です。

この日目移りする中選んだのは、店おすすめの
夏メニュ「しそ切りそば御膳」、食後のクズ
切り、などでした。(やぶそばＨＰから)

「やぶそば」の店頭から(同上・編集)